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地址2：華偉商貿 寧波市鄞州區建興西路129-131號（寧波第七中學
往東200米）
寧波南苑環球酒店地處寧波投資與商貿的黃金地段——鄞州新城區，
坐擁繁華，高170米共53層，以視覺沖擊力極強的風帆造型，呼應寧波
東方大港的宏大氣魄，寓意“揚帆遠航”，是寧波城市十大時尚地標
之一。
寧波南苑環球酒店裝修奢華典雅，面積超大的客房，限度的為賓
客提供舒適的私人空間。配備先進的客房智能化管理系統，獨有的四
管式空調、衛星電視、有線和無線寬帶網絡，專屬的女士樓層，周到
貼身的“皇金管家”服務，盡顯細膩，高貴品質，洋溢濃郁東方魅力
。多個不同風格的餐廳，薈萃多國珍饈美食。位于酒店頂層的云頂中
餐廳，一覽寧波市區的全貌，美食配美景，享受無與倫比；空中樓閣
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規格標準的會議宴會需求；酒店精心打造的水療中心、健身娛樂設施
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帶來無限的輕松和樂趣。完備的設施、舒適的功能，匯聚全球品
牌，彰顯奢華品質，寧波南苑環球酒店以東方式溫馨與現代化舒適的
完美結和，為您打造白金五星的完美體驗。
自助餐菜點食品雖然面廣、品種多，但要組合得精巧、合理，在菜單
制定時必須遵循以下原則：
（1）菜點品種迎合消費者需求求
固然一份菜單、一個自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費者的口
味需求，但在自助餐菜單制定時，其菜點品種的選擇至少應迎合該餐
廳消費層次、當時季節消費者大致趨同的需求。飯店自助餐廳裝修檔
次、飯店星級標準，常常給消費者一定心理印象，這往往決定自助餐
消費客人的層次，即客源市場。瞄準、鎖定這些客人，分析、發現、
迎合、激發他們的需求，設計有針對性的菜單，這是至關重要的。一
些專場或專題自助餐，更應該充分研究和把握消費者的主體結構，設
計安排為其大多數喜愛的菜點品種。比如，六一兒童節自助餐，應盡
量安排造型別致的卡通圖畫、造型的蛋糕，方便取食的雜糧、趣味食
品如煮玉米段、脆炸泡司、各式冰淇淋等。再如專為老干部聚會舉辦
的自助餐，就應多開列一些低脂肪，易消化的菜點，如清蒸魚塊、花
菇腐竹、竹蓀魚圓湯、芡實南瓜露等。這樣設計菜單，實際是以消費
者需求為導向的表現。菜點并不一定成本高、做功細，但出品效果好
，容易引起客人的興趣，常常給用餐人員留下深刻印象。
（2）充分分析飯店生產技術、設備力量
飯店廚師技術水平、廚房設備設施條件在很大程度上影響和限制自助
餐菜點品種、檔次和翻新節奏。一般規模大、規格高的自助餐，菜點
種類都比較齊全，頭盆、冷菜、羹湯、熱菜、燒烤菜肴、點心、甜品
、水果等等，一應俱全。而這些門類齊全的出品，客觀上依賴飯店廚
房配套、齊全的各類加工、烹調設備；主觀上則依靠飯店技術、
力量均衡、門類齊全的廚師、面點師、包餅師。同樣，在制定自助餐
菜單時，一定要權衡飯店自身廚房技術力量和設備設施硬件條件狀況
，量力而行，菜單才能切實可行。否則，再漂亮、再有檔次的菜
單脫離了飯店軟、硬件實際也就紙上談兵了有些很受消費者歡迎的自
助餐菜點，由于飯店廚師技術不到位，生產出來似是而非，客人不認
可，寧可不上，也不湊乎。還有些設備支持條件不具備的品種，也不
可貿然生產出品，免得給客人留下不好的印象。比如，有些飯店自助
餐上酥皮海鮮盅，不是制作技術不過關，酥皮外面烤焦了，里面蒸熟
了，起不了酥；就是出品沒法保溫，要么湯是冷的，要么酥皮是冷的
，總之，吃得不舒服。
（3）菜點數量適當，結構均衡
自助餐是若干品種、系列菜點食品提供消費者自由選擇的就餐方式。
因此，不論自助餐消費標準高或低，就餐人數多還是少，只要決定以
自助餐方式經營，其菜單的制定就必須考慮菜肴、點心以及冷菜、熱
菜、湯類、葷菜、蔬菜、甜品、水果等食品的結構比例和具體道數。
自助餐的菜點數量、結構，應在確定自助餐風味，餐別性質的前提下
進行均衡。比如小吃自助餐，小點心、小食品，經濟實惠、家常、農
家的小品類出品就要多些。午、晚餐正餐自助餐與早餐、宵夜自助餐
其出品數量、結構有明顯區別。正餐自助餐，熱菜、葷菜要多些，早
餐自助餐點心、粥類出品要豐富。
自助餐菜單及出品結構均衡，消費者用餐感覺可選擇范圍廣；結構失
衡，消費者不僅感覺用餐捉襟見肘，而且可能導致吃不飽的結果。
（4）突出高身價或特色菜點
自助餐雖為菜品全部陳列讓消費者自選，但菜單制定時也應有意識安
排一些高身價或本店的特色菜點，以吸引客人、擴大口碑、增加客人
消費的認同感。一餐自助餐應該穿插供應一些本地流行或客人推崇的
菜點。這些菜點可以是高成本的，比如，烤牛排、基圍蝦、生蠔；也
可以是制作特別、頗有新意或情趣的菜點，如魚湯小刀面、雨花石湯
圓；還可以是切合時令，在當地搶先上市的品種，如春節剛過，江南
一帶首推清蒸刀魚、咸肉燉河蚌等；或本店頗有名聲的菜點，如山東
濟寧香港大廈自制的在當地很有名聲的“四大拌”即涼拌海蜇頭、涼
拌魚皮、涼拌海螺、涼拌鳥貝等。
（5）依據消費標準，把握成本構成
制定自助餐菜單既要安排迎合客人口味的菜點，又不能無原則、不考
慮成本消耗，提供超標準的菜點組合。固定經營的自助餐也好，專題
、專場自助餐也好，都應根據飯店規定的毛利及成本率，嚴格核算，
準確計劃和使用成本，在不突破總成本的前提下，逐步按照菜品結構
分解成本，開列具體菜品名稱，規定主、配料名稱及用量，后再均
衡、調整品種，完善確定菜單。
（6）計劃出品服務方式
自助餐雖為消費者自取自食，但菜品怎么裝盤、怎么銷售、怎么現場
服務，也是有講究的，有些還是很有技術和藝術性的。因此，在制定
自助餐菜單時就應該統籌設計、安排。自助餐菜單制定，實際是自助
餐產品的籌劃。在菜單制定時僅僅考慮原料的使用、菜品的組合等等
是不、不充分的，菜品的銷售、服務應在籌劃之列。比如，紅燒
肉是片、還是塊，還是用草繩捆扎的方式出品、銷售；整烤豬柳是剔
骨烤，還是帶骨烤，是腌后烤，還是帶調味汁服務，餐廳現場切割如
何操作才方便利索，才省人省事等等，這些在制定自助餐菜單時就應
該有明確的方案，否則，要么服務時手忙腳亂，甚至出現人手緊張，
局面混亂，要么氣氛冷清，就餐單調沉悶，缺少情趣。