①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母過于陳舊或儲存溫度太高,新鮮酵母未解凍.
②面粉儲存太久或太新鮮,面粉筋度太弱或太強.
③面團含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多,改良劑太多或太少,使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水等.
④面團用量和溫度不當,攪拌速度、發酵的時間和溫度過量或不足.
⑤烤盤涂油太多,溫度、烤制時間配合不當,或蒸氣不足、氣壓太大等等.
2、為什么出爐后的面包體積大 ?
①面粉質量差,鹽量不足.
②發酵時間太久.
③烤爐溫度過低.
3、為什么出爐后的面包表皮太厚?
①面粉筋度太強,面團量不足.
②油脂量不當,糖、牛奶用量少,改良劑太多.
③發酵太久或缺淀粉酵素.
④濕度、溫度不正確.
⑤烤盤油多.
⑥受機械損害.
4、為什么出爐后的面包表皮有氣泡 ?
①面團軟.
②發酵不足.
③攪拌過度.
④發酵室濕度太高.
5、為什么出爐后的面包表皮裂開 ?
①配方成分低.
②老面團.
③發酵不足,或發酵濕度、溫度太高.
④烤爐時火力大.
6、為什么出爐后的面包表面無光澤 ?
①缺少鹽.
②配方成分低,改良劑太多.
③老面團,或撒粉太多.
④發酵室溫度太高,或缺淀粉酵素.
⑤烤爐蒸氣不足,爐溫低.
7、為什么出爐后的面包內部有空洞 ?
①剛磨出的新粉.
②水質不合標準.
③鹽少或油脂硬、改良劑太多,或淀粉酵素不當.
④攪拌不均勻,過久或不足,速度太快.
⑤發酵太久或靠近熱源,溫度、濕度不正確.
⑥撒粉多.
⑦烤爐溫度不高,或烤盤大.
⑧整形機滾軸太熱.
8、為什么出爐后的面包容易發霉 ?
①面粉質量差或儲放太久.
②糖、油脂、奶粉用量不足.
③面團不軟或太硬,攪拌不均勻.
④發酵濕度不當,濕度高,時間久,或淀粉酵素作用過強.
⑤撒粉太多.
⑥烤制出爐冷卻太久,烤爐溫度低,缺蒸氣.
⑦包裝、運輸條件不好.
9、為什么出爐后的面包頭部有頂蓋 ?
①使用的是剛磨出來的新面粉,或者筋度太低,或者品質不良.
②面團太硬.
③發酵室內濕度太低,或時間不足,或缺乏淀粉酵素.
④烤爐蒸氣少,或火力太高.
10、為什么出爐后的面包表面有斑點 ?
①奶粉沒溶解或材料沒拌勻,或沾上糖粒.
②發酵室內水蒸氣凝結成水滴.
11、為什么出爐后的面包表皮顏色淺？?
①水質硬度太低.
②面粉儲放時間和發酵時間太長,淀粉酵素不足.
③奶粉、糖量不足,改良劑太多.
④撒粉太多.
⑤發酵室濕度不高,烤爐濕度太低、上火不足,烤焗時間不夠.
⑥攪拌不足.
12、為什么出爐后的面包內部有硬質條紋？?
①面粉質量不好或沒有篩勻,與其他材料如酵母攪拌不勻,撒粉多.
②改良劑、油脂用量不當.
③烤盤內涂油太多.
④發酵濕度大或發酵效果不好
劉科元烘焙
