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若是天氣轉(zhuǎn)涼，酒糟的溫度暖一點(diǎn)即可收，若是天氣炎熱，酒糟的溫度涼一點(diǎn)才能收。即便是一個(gè)廠房里，四個(gè)酒師都會(huì)因地制宜、因時(shí)制宜，采取不同的工序節(jié)奏。這也是茅臺(tái)酒始終采取手工釀造的原因。等到酒糟涼到酒師手掌滿意的溫度，空氣中的微生物小精靈，差不多也布滿了每粒高粱。是的，茅臺(tái)酒的香味香氣，主要靠的是天空中的微生物，在堆積的小山丘里產(chǎn)生的。形成100種以上不同風(fēng)格的茅臺(tái)基酒，經(jīng)過(guò)“以酒勾酒”的勾兌工藝，成品茅臺(tái)酒已知香味香氣物質(zhì)多達(dá)1400種。剛剛出鍋的醬香基酒，酸澀苦辣，難以入口，猶如年輕時(shí)候的陽(yáng)剛之氣。
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