當(dāng)今餐飲，有重慶菜的地方，就是江湖。
重慶火鍋?zhàn)鳛?典型的江湖菜，已經(jīng)問(wèn)鼎中國(guó)，世界聞名。
江湖菜*先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風(fēng)味、有新意，不墨守成規(guī)，迎合了都市人覓新獵奇的消費(fèi)心理，其價(jià)格較低，又適合大眾消費(fèi)需求，很快風(fēng)靡巴渝大地，不少酒店也放下架子經(jīng)營(yíng)江湖菜。
【江湖菜的特色】土、粗、雜
相比傳統(tǒng)的正宗菜，江湖菜多幾分武俠氣息，多幾分平民氣息，多幾分兄弟氣息。大家兄弟相見(jiàn)，怎能不吹吹牛，講講哥的傳說(shuō)。這個(gè)時(shí)候，來(lái)一盤(pán)咸鮮可口的干燒耗兒魚(yú)，一盤(pán)清爽鮮辣的鮮椒兔，每人啃上兩根香辣酥嫩的手抓排骨，再喝上兩土碗美酒，這便是平民百姓的江湖。
江湖菜具有粗獷豪放的氣質(zhì)。在烹調(diào)上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚(yú)。在形式上不拘小節(jié)，燒土灶，用粗碗，大盤(pán)盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求刺激，只為飽口福。
江湖菜植根于民間，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。有的江湖菜始起于路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙愿。有的江湖菜本是過(guò)去曾經(jīng)流行的菜肴，后來(lái)慢慢淡出食壇，漸漸被人們遺忘，有好事之人把其翻出來(lái)，加以整理，復(fù)出江湖，再現(xiàn)外婆當(dāng)年的技藝，重溫祖母昔日之廚工。
江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法，用怪異離奇的烹飪技巧：復(fù)合調(diào)味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出來(lái)的菜品讓人感到似曾相識(shí)，又弄不清路數(shù)，有時(shí)讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱(chēng)絕。
【培訓(xùn)內(nèi)容】
1、 熟練掌握原材料的特點(diǎn)，質(zhì)地。
2、 火候的掌握及手法
3、 原料的前期處理方法及刀工技巧
4、 掌握多種味型的制作方法
5、 原材料的分類(lèi)保管及香料的識(shí)別
6、 學(xué)習(xí)的菜品有：干燒青蛙、干燒耗兒魚(yú)、干燒鱔段、水煮耗兒魚(yú)、過(guò)水魚(yú)、鮮椒兔、尖椒兔、花椒雞、手抓排骨、香脆嫩牛柳和酸湯肉片等。